info activiteiten > Gezondheid en milieu > Vers, divers en vegetarisch

Vers, divers en vegetarisch

Marie-Josée Hermans gaf vroeger kookcursussen bij Vlied, kookte voor Lekker Gec en gaat binnenkort in een restaurant in Merelbeke aan de slag. Voor Vormingplus brengt ze de cursussen 'De vegetarische en ecologische keuken' en 'De Indische keuken' op smaak. Een gesprek over de passie en eenvoud van het koken.
Tim Deschaumes

Al een heel leven lang wijdt ze zich gepassioneerd aan de wereldkeuken. Ze kent alle culinaire kneepjes van de Indische, mediterraanse, Japanse en Chinese keuken. Of bijna allemaal, want zelf heeft ze het gevoel dat ze nog elke dag kan bijleren: er zijn zoveel rijke culinaire tradities. Het leren houdt nooit op. In haar cursussen concentreert ze zich op de vegetarische keuken

Ben je zelf vegetariër?
'Ik ben zelf lang vegetariër geweest, maar nu ben ik er niet meer zo strikt in. Ik heb dertien jaar in een commune in Sint-Martens-Latem geleefd en daar kon je moeilijk een biefstuk staan bakken (lachend). Dat was van het midden van de jaren '70 tot midden van de jaren '80. Dat waren de beginjaren van de vegetarische keuken, maar die is ondertussen enorm geëvolueerd. Dat ging samen met de doorbraak van Lima, dat ervoor heeft gezorgd dat we in Vlaanderen Japanse producten konden krijgen van hoge kwaliteit.'

Waarom eet je vegetarisch?
'Het is gewoon lekker! Ik denk dat we nu op een punt gekomen zijn dat het heerlijk eten is geworden en dat gezondheid en ethiek minder centraal staan. De vegetariërs van nu zijn wat minder fanatiek dan die van toen. Vleeseters kiezen nu ook regelmatig voor een vegetarische maaltijd, gewoon omdat ze het lekker vinden. Het besef dat het gezonder eten is, blijft natuurlijk een rol spelen. Belangrijk is wel dat de groenten vers zijn, en beter nog, dat ze biologisch zijn. Dan moet je zelfs niet kunnen koken!

Je moet niet kunnen koken?
'Neen (lacht). Als je zeer goeie ingrediënten gebruikt die vers zijn en van biologische kwaliteit, gaat het vanzelf. Je moet wel een paar basistechnieken en -ingrediënten kennen.'

Toen ik onlangs asperges trachtte te koken was het resultaat nochtans erbarmelijk.
'De eerste vraag is: waren ze vers? Om dat in te schatten heb je wel kennis en ervaring nodig. De meeste groenten die we kopen zijn minstens drie à vier dagen oud, vaak een week. En dat wordt 'vers' genoemd. Je moet leren om groenten systematisch op hun versheid te controleren, door goed te kijken en te voelen. En wanneer je begint te koken moet je leren proeven vooraleer je kruidt. Eerst eventjes stomen of opbakken en proeven, pas dan wéét je hoe een verse asperge smaakt. Mensen kennen zelden de smaak van het basisproduct. Als je groenten gekruid zijn kun je hun versheid en smaak niet goed meer inschatten. Ten slotte kun je het best werken met onbewerkte producten: niet getransporteerd, niet vooraf klaargemaakt, niet verpakt. Zo direct en onbewerkt mogelijk: dat omvat de hele filosofie van ecologisch en economisch koken.'

Men maakt dan gebruik van biologische bewaartechnieken.
'Ja, in de biologische handel werkt men bijvoorbeeld niet met bestraling, wat voor rood fruit als frambozen en aardbeien de doorsnee behandeling is. Dat zorgt voor een bewaartijd van vele weken. Een beste oplossing is een groentepakket: dan heb je verse én diverse groenten.
Bovendien zijn ze seizoensgebonden en lokaal.'

Eigenlijk weten we niet meer welke groente bij welk seizoen hoort.
'Neen, dat is een ramp. Ik heb een speciale kalender moeten laten drukken. Iedere les vragen mensen wat seizoensgroenten zijn. Geen kat weet dat nog. Die feeling is totaal weg.'

Vegetarisch is gezonder, maar vaak wordt gezegd dat je als vegatariër het risico loopt om een tekort aan eiwit, ijzer of vitamine B12 op te lopen.
'Neen hoor, je mist niets. Als je vegetarisch eet mét zuivel, dan is er geen enkel probleem als je gevarieerd kookt. Ook weer niet iedere dag een omlet met sla, alhoewel in eieren B12 zit. En alle groene groenten hebben veel ijzer. Als je granen, groenten, zuivel en peulvruchten eet in afwisseling dan heb je geen tekorten. Maar de traditionele opdeling in drie bereidingen, patatjes, groenten en vlees, dat is te karig. Vandaar dat men in de vegetarische keuken standaard werkt met zes bereidingen: een hapje, een saus, een graan en drie groenten. Plus een slaatje. Als vegetarische kok moet je dus wel wat creativiteit aan de dag leggen. Een zeer ruim aanbod is typisch voor de vegetarische keuken. Als je veganistisch wil koken moet je meer met noten, pitten en zaden werken, nog gevarieerder. Het vraagt veel werk om veganistisch te koken. Anderzijds begrijp ik ook wel dat je niets dierlijks meer wil eten, als je ziet hoe dieren tegenwoordig gekweekt worden. Zelfs biologisch
gekweekte dieren hebben nog altijd een slechte omgeving. Elke kip heeft minstens 10m2 meter nodig. Een normale kip eet insecten en gras.'

Ik heb ook het clichébeeld van een granenpikkende kip...
'...op een kale grond. Neen, een kip heeft veel groenvoer nodig, daar krijg je een mooie gele eierdooier van.'

Dus België is te klein om dieren op een verantwoorde manier te kweken?
'Neen, als iedereen zijn vleesconsumptie zou inperken, zou het wél gaan. Eén kip is voldoende om drie personen van eieren te voorzien.'

Wat is het verschil tussen de Aziatische en de Indische keuken?
'De Japanse keuken is zuivelvrij, terwijl in de Indische met melk, yoghurt en room wordt gewerkt. Een echte eiervrije én melkkeuken. Nu, India is een groot land met vele tradities. In de Ayurvedische keuken mijdt men alles uit de uienfamilie, zoals look, prei en uien. Evenmin voegt men gefermenteerde producten zoals wijn en azijn toe. Versheid staat centraal: men warmt eten nooit opnieuw op. Je bereidt het immers voor één van de goden, je mag kiezen dewelke, wat nog een voordeel is. Los van de religieuze motivatie is het ook veel gezonder: Ayurvedische maaltijden zitten vol voedingsstoffen! De Indische is natuurlijk een echt vegetarische keuken. Dat is een affe keuken. Er hoeft geen vlees bij te zijn. Alles wat je nodig hebt zit erin. Ik vind het een perfecte keuken. De Japanse keuken is in menig opzicht totaal het tegengestelde. De Indische keuken betekent langstoven, veel bakken, mengen en zwaar kruiden. In de Japanse keuken gebruikt men maar een paar kruiden, meestal gember en sojasaus. De Japanners houden het sober, wat aansluit bij hun filosofie. Het moet zuiver en vers zijn, en je doet zo min mogelijk met de ingrediënten. De vis laat je gewoon rauw. Het is, net zoals de Indische, een heel bevredigende keuken met een lange traditie die een totaal evenwicht heeft bereikt.'

In de cursus maak je dus een aantal recepten klaar?
'Ja, we bereiden zeven à acht recepten. De kennis van basisingrediënten is meestal te beperkt. Daarom probeer ik zoveel mogelijk nieuwe producten aan te leren. Rijst alleen is niet genoeg, je moet ook couscous, bulgur
en quinoa leren klaarmaken. Verder hou ik het zo West-Europees mogelijk. Ik probeer het kruiden te beperken, zodat mensen geen vijftig verschillende potjes moeten aanschaffen voor de cursus. We werken ook met tofu en seitan, we maken sausjes en hapjes. Ze moeten kunnen thuiskomen en de familieleden lekkere, toegankelijke dingen laten proeven, dé klassiekers uit verschillende keukens. Vegetarische couscous uit Marokko bijvoorbeeld.'

Familieleden en vrienden genieten dus ook van de cursus?
'Zeker, dat is een voorwaarde!'

Wat is jouw lievelingsgerecht?
'Ik ben zot van couscous. Koud klaargemaakt met veel verse kruiden en wat gebakken groentjes en een yogurtsausje, dat is fantastisch! En gazpacho, met brood en wat look. Rode-quinoasalade is heel lekker. Quinoa 'popt' als je erop bijt en hij heeft een fantastische kleur. Goed koken heeft te maken met kennis van de ingredienten. Het gekke is dat veel mensen telkens weer vergeten
te proeven. Maar om te kennen moet je kijken en proeven. Gewoon het pure product op zich, onbewerkt en vers, dat verkoop ik.'